成都より北西に進むこと数十キロ、長江（揚子江）の支流である岷江（ミンジァン；みんこう）沿いに広がる小都市「ピーシェン」。まだ日本では聞きなれない地名ですが、実はこのピーシェン、四川省ではかなり有名な場所。 というのも「豆板醤（トウバンジャン）といえばピーシェン、ピーシェンといえば豆板醤」といわれるほど、ここは豆板醤造りがさかんな土地なのです。 豆板醤は、麻婆豆腐、麻婆春雨、担担麺、回鍋肉（ホイコウロウ）など、四川料理とは切っても切れない深い仲。 そこで今回は、四川の人も絶賛する豆板醤のふるさと「ピーシェン」から、美味しい豆板醤の秘密をご紹介したいと思います。 さて、ピーシェンには大小合わせて約200もの豆板醤工場がありますが、今回行ってきたのは
こちらの工場の歴史は古く、清の時代から豆板醤作りを営んでいるという老舗。そして「ピーシェン豆板醤」として唯一、日本に豆板醤を輸出している所でもあります。実は聞いて驚くなかれ、あの赤坂四川飯店の鉄人、陳建一さんを始め、著名な四川料理の料理人たちが指名買いしているのも、このピーシェン豆板醤なのです。

豆板醤は、発芽したそら豆と唐辛子を塩で漬け、発酵・熟成して作る調味料。「旨みと辛さを備えた味噌」とも言える独特の香りと味わいは、四川料理になくてはならない味であり、四川省を代表する特産物のひとつです。 豆板醤造りに使われる唐辛子は「二斤条」という品種。真っ赤で肉厚、漬け込むと旨さを増すのだそうです。

そこでまず門をくぐり、最初に目にした風景は…「あたり一面、ツボだらけ」。 ところであの人は何をやっているの？　というと…。

天日を浴びる豆板醤を、掻き混ぜているのでした。 ツボの中身は唐辛子、そら豆、塩、そして発酵を促進させるための少量の小麦粉です。このツボの中で発酵・熟成する豆板醤は、雨の日はフタの下で眠り、晴れた日には日光浴をします。そこで晴れの日の今日は、表面の乾いた部分と、奥底の湿った部分を均一にするため、こうしてえっちら、おっちら混ぜてあげなければならないのでした。おじさんがいとも簡単に棒を上下上下しているので、私たちもやらせていただくことにしました。

が、しかし動かない！男３人、一度突き刺した棒が抜けません！
いったいなんでこんなに固いのか、というと…？

よーく熟成させた豆板醤だったからです。 豆板醤の仕込みは毎年７〜８月。完熟した唐辛子を摘み取るところから始まって、出荷されるまで最低２年の熟成期間を要します。その年月が違えば色も香りも違い、先ほどのツボの中身は、なんと５年もここに鎮座していたツワモノ。そんな豆板醤の熟成過程を見比べてみましょう。

１年目	２年目	３年目
去年の夏に仕込んだ豆板醤。まだ赤々としており、水っぽく辛さが立ちます。	もう少しで出荷を迎える２年もの。豆板醤らしい色味と辛さを帯びてきました。	さらに熟成され、落ち着いた色合いになった３年ものは上等品。旨みが違います。
５年目	５年目（そら豆）	５年目
そして滅多に市場には出回ることのない「５年もの」は、献上品やプレゼントとして使われるという最高級品！中に入っているそら豆も、５年の歳月を経てもふっくらそのまま。唐辛子の味もまろみを帯び、“醤”として角のない、まろやかな美味しさに生まれ変わっています。 雨の日はフタがされ、晴れた日は日光浴。自然とともに呼吸をし、最低２年、長くて５年間もの発酵・熟成を経て美味しさを増していく豆板醤は、スープに煮物に炒め物にまさに「万能」の調味料であるとともに、四川の究極のスローフードです。そして本当に美味しい豆板醤は、いつまでも口の中に辛さではなく、「旨み」が持続するのでした…。