いまさらですが、イベリコ豚って？
イベリコ豚は、スペイン西部地方のみに生息するイベリ
ア種というスペイン原産の黒豚です。
生産量はスペインの全生ハムの１割程度しかありません。
イベリコ豚自体が希少の為本国スペインでも大変珍重さ
れている豚です。
だからこそとってもクオリティの高い熟成製品が生み出
されます。
スペインが世界に誇る重要な遺伝的遺産であると言って
も過言ではありません

さらにイベリコ豚は等級にランク付けされています。
その一番よい等級が《ベジョータ》

もちろん今回ご紹介の生ハムも《ベジョータ》
しかもその生産者さんもすごい!!

ハモンの聖地スペイン　ギフエロで3世代変わらぬ伝統と
手作りの家族経営の「ドン・イベリコ社」

なんといっても《ドン・イベリコ》は、スペイン中西部サ
ラマンカ県の南東、グレドス山脈とベハール山脈の山間
〔ハモン発祥の地〕
まさにハモンの聖地にあります。
長く寒い冬と短い夏といったハムの乾燥と熟成に理想的な
気候に恵まれ、年間通じて自然製法での製品つくりができ
ます。

最上級の生ハムと腸詰めを作り上げること。
創業当時から変わらない昔ながらの職人魂を継承しつつ
最先端の食肉加工施設を導入した近代的なドン・イベリ
コ社で作られたアロマ、風味、テクスチャー、いずれに
おいても極上の最高級生ハムなんです。！！

創業当時から変わらないドン・イベリコ社の4つの価値観
とは。

・自社で育成する由緒ある血統のイベリコ豚。 
・イベリコ豚を完全放牧できる天然のデエサ。
（デエサとは：古代地中海沿岸の生態系が残る森林地帯の事）
・時間をかけて製品を熟成できる自然乾燥庫とボデガ（熟成庫）。
・100％の自然製法 。 

由緒ある血統のイベリコ豚を自社で保有。
出生から育成まで全てを徹底して管理しているから、
この上なく良質な豚に育ちます。

イベリコ豚の飼育は「デエサ」と呼ばれる古代地中海沿
岸の生態系が残る森林地帯で行われます。
ここは樹齢100年を超えるセイヨウヒイラギ樫やコルク
樫が繁る緑に覆われた広大な大地です。

ドン・イベリコの豚は、まず第1段階で牧草や落ち穂、
種といったものを食べます。そして第2段階、これは豚
を肥らせるための放牧で「モンタネーラ」と呼ばれます
が、この段階で栄養価の高いどんぐり（ベジョータ）を
ふんだんに食べることによって、グルメの舌をも満足さ
せる繊細な香りと風味が生まれます。
モンタネーラの長さは、それぞれの年の気候条件によっ
て左右されますが、基本的には通常10月から3月まで行
われます。
豚は2年間（24ヶ月）、体重が160〜180キロになりデエ
サを後にするまで、細心の気配りをもって飼育されます。
デエサの牧草やどんぐりをベースとした完全な自然餌は、
肉の繊維に高い栄養素、ミネラル、抗酸化物質を浸透さ
せます。
また、凝縮されたモノ不飽和脂肪酸を多く含むことでも
知られており、中でも代表的なオレイン酸はたいへん健
康によいとされています。

栄養学的にもたいへん優れた逸品なのです！！

1頭あたりの割当面積は3へクタール。デエサでの放牧中、
豚は屋外でたっぷりの日光を浴びながら、囲いも柵もな
い広大なスペースを自由に移動します。豚は餌や水を求
めて運動を強いられることになり、結果、筋肉に脂が浸
透します。製品にみごとなサシ（霜ふり）が入っている
のはこのためです！！

ドン・イベリコ社のボデガ（熟成庫）は、イベリコ職人
揺籃の地・ギフエロにあります。ギフエロは、長く寒い
冬と短い夏といった食肉の乾燥と熟成に理想的な気候に
恵まれています。
静かで平穏なボデガには冷たく澄んだ空気が流れ込むた
め、年間を通して自然製法での製品作りが可能です。
ここでは熟練の職人たちによって、湿度（60％〜80％）
と温度（14度〜18度）が最適に保たれています。

ボデガでのゆっくりとした熟成が、製品のテクスチャー、
香り、色あい、風味をこの上なく豊かなものに仕上げます！！


創業当時から変わらない昔ながらの職人魂を継承しつつ
最先端の食肉加工施設を導入した近代的なドン・イベリコ
社で作られたアロマ、風味、テクスチャー、いずれにおい
ても極上の最高級生ハム、是非お試し下さい！！

＜パレタ・イベリコ・デ・ベジョタ＞
サイズはモモ肉の生ハムより小ぶりですが、脂身と赤身
のバランスが絶妙でとってもジューシーな前脚部分。
口の中に入れるとイベリコベジョータの濃厚な旨みと
まろやかな脂が口の中に広がり、後味までも美味しい！
イベリコ豚が食したドングリとハーブから与えられる香り、
風味、栄養、そして旨味がぎっしりと詰まった、最高級
イベリコ・デ・ベジョータの肩肉の生ハムを、職人が一枚
一枚丁寧にカットしています。細かな霜降り状の脂肪は、
驚くほど滑らかでとろけるような口当たりと味わいの源です。
16か月以上の熟成期間を経て出来上がった極上の旨味を
ご堪能下さい。贅沢なひと時をお約束します！


＜サルチチョン・イベリコ・デ・ベジョータ＞
黒こしょうのスパイシーな香りが印象的な最高級
イベリコ・デ・ベジョータのミンチ肉の腸詰めです。
イベリコベジョータの濃厚な旨味とスパイスのなんとも
言えないコラボレーションが絶妙で、試食の際、あまりの
美味しさに何度もリピートしてしまいました！

丹念に選びんだ最高品質の赤身肉をミンチした後、
塩、黒こしょう等の調味料と漬け込み、しっかりと
温度と湿度が管理された保管庫で寝かされた後、
自然腸に詰め、セイヨウヒイラギ樫の炭火で軽く
スモークをかけています。６か月間乾燥され、
徐々に熟成される事で、印象的な黒こしょうの
スパイシーさが香ります。
代々伝わる伝統的な製法にドン・イベリコ社の秘伝を
盛り込むことで、並外れたサルチチョンができあがります。

口いっぱいに広がる脂肪の甘い香りを存分にお楽しみ
いただけます。お酒のお供に欠かせない逸品です！