わらび餅の原料って何ですか・・・

わらび餅の原料は、わらび粉です。 わらび粉とは、山に自生する「わらび」の根からとったでんぷんです。 春先に山菜としては良く食べられますが、その根からとれる澱粉であるわらび粉はあまり作られていません。 わらび粉の原料となる「わらび」はウラボシ科の多年生シダ植物で、草原や山地の日当たりの良い乾燥地に群落を作って自生します。 蕨は地下に直径１cm位の太く長い根茎を有し、横に伸びて繁茂しています。 わらび澱粉の製造は、秋の九月から十一月ごろにかけて、わらびの根を掘り出し、 まず３０センチくらいの長さに切断し、臼（木製もたは石製）の中でよく粉砕し、 水を加え撹拌し、ある程度澱粉が沈殿したらうわずみを捨て、また水を加え攪拌し…ということを何度か繰り返します。 きれいになったら沈殿物(澱粉)を乾燥させます。 これがわらび粉です。 色は薄い灰色で、それで作ったわらび餅も黒っぽく仕上がります。 余談ですが、片栗粉も、今でこそ馬鈴薯でんぷんが主流ですが、 元は「かたくり」という植物の根っこのでんぷんでした。根が細く、 でんぷんを抽出しにくいため、馬鈴薯でんぷんにとってかわられ、今は商業生産はされていません。

わらび餅は無色透明？？？

現在一般的に販売されている「わらび餅」は無色透明で、色がついていないものが多くを占めています。 これは、わらび粉が高価な為、わらび粉を片栗粉、ジャガイモ、甘藷でんぷん、タピオカ澱粉、蓮根澱粉などで代用しているからです。本わらび粉は、残念ながら入っていません。

わらび粉は目がとびでるほど高価・・・

わらび粉は高級食材です。灰色がかって、でんぷん中もっとも粘るのが特徴。わらび餅も黒っぽく仕上がります。 でも匂いもなく、やわらかく、つるん！とした極上の喉ごし。飲み込んだ途端にとけてしまいそうです。和菓子店でも、 本わらび粉を使うことは少なく、本わらび粉を配合した「わらび粉」を使うことが多いようです。 芦屋かぶらやでも、このわらび粉を使用しています。 何故なら、純粋なわらび粉で作った「わらび餅」は発送には向かないからです。すぐに風味が落ちてしまうのです。 ですが、十割わらび餅の風味は捨てがたい・・・

苦難の試作360日・・・

熱を加えて根気よく練り上げていくと、茶褐色の独特の腰のある粘りが出てきます。 冷えると強い粘りが有って、もちっとして、口の中でスーと溶けて消えていく口溶けの良さ、 独特の野性的な風味はその他の澱粉質とは明確に異なる。甘みをひかえめにして、そして食べ飽きずにどんどん食べられる。 これが、芦屋かぶらや、私の目指した「わらび餅」です。 つまり、十割わらび餅の風味は捨てがたい・・・

わらび餅の原材料は・・・

わらび餅の原材料は、わらび粉、砂糖、水とこれだけです。 非常にシンプルです。 ところが、なかなか思うような食感にならないんです・・・ そして作り直して、作り直して、作り直して・・・で一年 やっと出来たのが、この芦屋かぶらやの「わらび餅」です 粘りが有って、 もちっとして、 口の中でスーと溶けて消えていく口溶けの良さ、 これが私の作る「わらび餅」です すべて手作りです