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| カテゴリトップ > 【アミノ酸＆クエン酸の宝庫！】山西香酢（香醋）さんせいこうず |
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| 一般的な香酢（やずや・恒順香酢・鎮江香酢で有名な江蘇省の香酢）はもち米由来ですが、
山西香酢（中国4大産地のひとつ、山西省の香酢）は、『コーリャン、黍、棗、小麦、豌豆、蕎麦、玄米』といった、雑穀を原料としているのが特徴です。
原料となる雑穀は、厳選された無農薬の雑穀で、山西香酢は雑穀の栄養を長期熟成でじっくり凝縮させています。
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山西香酢は、四千年もの歴史をもつ中国山西省でつくられる、黒酢の一種です。 中国には４つの酢作りの有名な産地があり、１つが「やずや」や「恒順」で有名な江蘇省、その他に福建省、四川省があり、そして最も歴史があるのが、この山西省です。
高梁（コーリャン）、黍（キビ）、棗（ナツメ）、小麦、豌豆、藁麦を原料とし、通常の黒酢の熟成期間が約半年のところ、5年間かけてじっくりと熟成させた黒酢を、さらに25倍濃縮して飲みやすいカプセルにしました。ふつうの黒酢に比べ、アミノ酸、クエン酸が豊富なのが特徴です。
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香酢の原料は、無農薬の雑穀を厳選しています。
香酢が作られている山西省の工場はISO9001認証取得している、衛生的な工場です。
カプセル化、袋詰め、検品は日本の工場で行われています。
厳重な品質・衛生管理のもと、検査基準を満たしているものだけが製品として出荷されますので、安心してお召し上がりくださいませ。
また、現在のお届けは賞味期限が「2012年８月」となっております。
常に新鮮な商品をお届けしています。
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香醋 |
黒酢 |
| 生産国の違い |
香醋は中国で作られている食酢です。
山西省が最大の産地で、山西省産の酢は品質が高いとされています。
香醋は中国の黒酢とも言われています。豊かな香があるのが特徴です。
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黒酢は、日本で作られている食酢です。
有名なのは、中国から最初に日本に伝わった場所、鹿児島県福山町です。
（えがおの黒酢は、鹿児島県福山町の黒酢です）
現在でも、伝わった頃の製法を守って作られています。
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| 原料の違い |
香醋の原料は、米だけでなくコーリャンや大麦等の雑穀も使われます。
一般的には、「もち米」を原料とした香酢が多く、山西香酢は、６種の「雑穀」を原料としています。
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日本の黒酢の原料は、米（糠部分がついているもの）です。
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| 製法の違い |
原料を甕に入れ、毎日かき混ぜながら、ゆっくり発酵させます。
酢が完成するまで職人がつきっきりで醸造します。
山西香酢の場合は５年熟成させます。
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壷に杜氏が玄米と麹菌と水を仕込みます。
仕込んだ後は、野外で、1年以上の時間をかけて、自然に発酵させます。
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香酢はそのアミノ酸量が注目されています。香醋には、米酢の20倍のアミノ酸量が含まれています。
また熟成の度合い、原料の違いで、アミノ酸量が変わってきます。
山西香酢の場合は、複数の雑穀を原料とし、５年間熟成させているのが特徴です。
その熟成の香酢を２５倍に濃縮して、飲みやすいカプセルにしました。
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無農薬栽培による厳選された素材
◎主な原料は、高梁（コーリャン）、黍、小麦、棗です。
全て、無農薬栽培による厳選された原料。5年もの年月をかけて酢に命を吹き込み最上級の酢が出来上がります。
◎米酢（一般の酢）は、醸造用アルコールに少量の穀物を入れて短時間発酵させ、すぐに濾過して製品化してしまうため、酸味の強いツンとした酢になってしまいます。
一方、香醋は数ヵ月〜数年もかけて熟成させるためまろやかな味に仕上がります。
酢は熟成時間をかけるほどに色が濃くなり、うま味や香りを増すとともに、有機酸、水溶性ビタミン、ミネラル、アミノ酸なども増えてきます。
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発酵菌がうまみを引き出す
◎香醋は、お酢蔵に棲みつく「菌たち」の力で発酵します。
香醋づくりは、収穫された高梁（コーリャン）を洗い、蒸すところから始まります。
◎良質のお酢を作るには、発酵が決めてです。
特別な瓶に高梁（コーリャン）を入れて、毎日、かき混ぜながらゆっくりと発酵させます。高梁（コーリャン）が完全に発酵すると、つぎに黍、粟を加えさらに発酵を続けます。この頃には香醋独特のツンとした香りが漂い始めます。高梁（コーリャン）、黍、粟が完全に発酵すると、ここからが決めての燻製工程です。蒸すことで成分がさらに熟成し発酵が進みます。発酵が終わると、香醋の抽出が始まります。
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時間をかけてゆっくり発酵させる
◎通常の香醋は、出来上がってすぐに出荷されますが、一部の香醋は極上の香醋に仕上げるために専用の部屋でじっと熟成されます。
◎１年、３年、５年と熟成がすすむほど、まろやかで飲みやすく、やさしい香醋へと変化していきます。
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