＜泡盛の飲み方＞

泡盛の飲み方は、沖縄とその他の地域で大きく違うようです。皆さんは、泡盛をどのように飲まれているでしょうか？泡盛の飲み方は、大きく分けて「ストレート」・「ロック」・「水割り」・「お湯割り」が考えられます。
県外の皆様にお聞きすると、「ロック」で飲まれている方が多いようですね。
それでは、県内はどうなのでしょうか？答えは、ほぼ１００％「水割り」です。
年数物の泡盛や、お祝いの席で用意されるような価値ある銘柄の場合は、逆に「水割り」を避け、「ストレート」や「ロック」で飲むでしょうが、一般的な居酒屋で飲まれている銘柄は、「１００％水割り」と言っても過言ではありません。

沖縄の場合、キープボトルを注文して飲むことが一般的ですが、ボトルを入れると、一緒に「氷と水のセット」が運ばれてきます。これはお店側も、客が「水割り」で飲むことを前提にしているからですね。
次にウチナーンチュは、それをどれ位に薄めて飲むのでしょうか？これについては、個人差もあるので一概には言えませんが、大体「泡盛４対水６」（アルコール度数約１２度）〜「泡盛２対水８」（アルコール度数約８度）程度に薄めるのが一般的だと思われます。※県内で一般的な３０度の泡盛を仮定しています。

県外の皆様からすると、１０度は「薄すぎる」というご意見もあるでしょうが、本来泡盛は食事をしながら楽しむお酒だと考えられています。泡盛は水にもよく馴染み、水に負けない味わいがあります。

「お湯割り」についてですが、沖縄でも冬の時期（１２月〜２月頃）にだけ、そういう飲み方をしている人を見かけます。内地の冬に比べ暖かい上、期間が短いので頻繁に見かける訳ではありませんが・・・。

沖縄文化辞典＜しまくとぅば（沖縄方言）を知ろう！＞

今年、沖縄の方言（言葉？）である「しまくとぅば（島言葉）の日」というものが、「くとぅば」の語呂合わせで９月１８日に制定されました。沖縄では一般的に「ウチナ〜グチ」と呼ばれています。
さて、皆さんは沖縄の方言をいくつご存知ですか？単語などはNHK朝ドラ「ちゅらさん」以来、全国的に聞かれるようになったと思いますが・・・。今回は沖縄方言を覚えてみましょう。

実は沖縄方言には法則があります。
母音が「あ・い・う」しかありません。県外語（日本語）はご存知の通り、「あ・い・う・え・お」ですが、
沖縄は「あ・い・う・い・う」となり、「え→い」「お→う」に変換されます。（例外もあります。）

例を挙げてみますので確認してみてください。
　　　　　　　　日本語　　　　　　　　　　　沖縄方言　
＊沖縄ソバ（おきなわそば）　⇒　　うちな〜すば
＊御酒（おさけ）　　　　　　　　⇒　　　　うさき
＊餅（もち）　　　　　　　　　　　⇒　　　　む〜ち
＊恩納（おんな）　　　　　　　　⇒　　　　うんな　　　　※地名（本島北部）
＊豆腐（とうふ）　　　　　　　　 ⇒　　　　て〜ふ

次に県外の方には理解不能な沖縄方言の単語をいくつかご紹介します。
＊あぎじゃびよ〜　　　　　　　驚いた時やあきれた時に発する方言
＊いなぐ　　　　　　　　　　　　　女性のこと。男性はいきが。　
＊し〜ぶん　　　　　　　　　　　　おまけをすること。
＊しかす　　　　　　　　　　　　　褒めて相手を持ち上げる時に言う言葉
＊しまないちゃ〜　　　　　　　　沖縄に永住している県外者
＊ちばりよ〜　　　　　　　　　　　かんばれ〜
＊ちゅらか〜ぎ〜　　　　　　　　美人（ちゅら⇒美、か〜ぎ〜⇒顔）。ブスはやなか〜ぎ〜。
＊で〜じ　　　　　　　　　　　　　強調語。東京で言う「ちょ〜（超）」、関西で言う「めっちゃ」。
※沖縄出版「おきなわキーワードコラムブック」を参考にさせていただきました。

島酒屋通信より抜粋させていただきました。

■熟成について

物理熟成
簡単に言いますと水とアルコールの会合です。出来立てのお酒は水分子とアルコール分子がバラバラで味わいが荒く、特にアルコールに由来する刺激が強いです。年月を重ねると会合が進み、味わいが丸くなります。この現象は世界中のお酒、すべてに関することです。また、甕貯蔵の場合は甕の壁面からの蒸散で※低沸点化合物が抜けていきます。
※「低沸点化合物」　酢酸イソアミル・カプロン酸エチルなどのエステル類（吟醸香成分）や硫黄系化合物（刺激臭・硫黄臭・ジメチルサルファイド・3-メチルチオプロパナール）
化学熟成
刺激的な香味がなくなり、芳香を増す。大きく分けて３つの工程があります。
1.エステル化合の分解　エステル類が高級脂肪酸＋エチルアルコールに分かれます。
2.酸の分解　「マツタケアルコール」（脂肪酸）の酸化分解　※キノコ類に近い香りです。
3.その他、熟成化合物の発生　フェルラ酸⇒（熱変化）４ーVG⇒（熟成変化）⇒バニリン酸⇒（さらに熟成変化）バニリン

■泡盛の製造工程

世界中のお酒は酵母によりブドウ糖がエタノールと二酸化炭素へ変換される働きを利用して行われます。
泡盛の場合、米を原料としますので麹菌の酵素分解による澱粉の糖化を少しづつ行いながら糖化によって生じたブドウ糖を酵母によるエタノールへの変換でこのことを「並行複発酵」といいます。化学式は以下の通りです。

麹菌の持つ酵素による澱粉の糖化過程
澱粉＋H２O（水）⇒「麹菌」発育に酸素が不可欠　C6H12O6（ブドウ糖）
※ぶどうなどの果汁にはすでに糖分があるので上記の過程がいらない。
酵母の持つ酵素によりブドウ糖のアルコール化過程
C6H12O6⇒「酵母」　エタノール生成には酸素が不要　２C2H5OH（エタノール）＋２CO２（二酸化炭素）

さて、製造工程に入りましょう。
原料米
原料はタイ国から国を通して酒造協同組合に入り、各酒造所に配布されます。現在、２種類のタイプがあり、「丸米」と「砕米」があります。沖縄本島の酒造所は「砕米」が多く、離島にいくほど、「丸米」が多く使用されています。
ほとんどが「インディカ種」を使用し（近年、「ジャポニカ種」使用の商品もあります）長粒種（７ｍｍ前後）で砕けやすく、粘り気が少ないお米です。品名も「A1スーパー（※A1は等級）」といわれています。
ただし、このお米に定着したのは昭和初期といわれており、それ以前は沖縄産のお米（多種）や雑穀が使われていた経緯もあります。
洗米・浸漬・蒸し
原料米を洗米して同時に浸漬も行います。(約１５分）ほとんどの酒造所が回転ドラム（５００Kg〜１ｔ）にて行っており、浸漬後、水切り・蒸気にて蒸しあげます。蒸し時間は平均６０分です。戦前までは洗米はせず、浸漬から始めました。その際、「シー汁」といわれる前回に漬けた米のとぎ汁を加え、乳酸の働きを使っていた経緯があり、「昔の泡盛は臭かった」といわれる元となっていたようです。
種付
蒸しあがった蒸米を４０度前後に保ちながら黒麹菌を散布します。５００ｋｇに対して２００ｇぐらいです。麹の種類は２種類あり、沖縄県産の「石川麹種」※アワモリ菌、県外産（ビオック）の「泡盛黒麹種」※アワモリ菌＋サイトウイ菌の変種株があります。約４０〜４６時間で出来上がります。
穀物系を原料とするお酒は必ずといっていいほど麹菌を使用します。近年、幅広い麹菌が開発され、特に日本酒・焼酎に関しては多種多様な広がりを見せています。ただし、沖縄の泡盛は「黒麹菌」一本です。特徴は次の通りです。

気温の高い沖縄でもクエン酸の生産性が高く、モロミの腐敗を防ぐ。
糖化力が強く、習得率が高い。
沖縄原産種であり、古くから使われている。
特に複雑で濃醇な味わいになるので古酒に向く。（「全麹仕込み」という点もあると思われる）
もろみ醗酵
麹米（５００ｋｇ）と水（８５０Ｌ）、酒母を一緒（全量一発仕込み）にタンクに入れ、１５〜２０日間をかけて醗酵させます。ほとんどの酒造所はステンレスタンクを使用し、甕仕込みは石川酒造場（玉友）ぐらいです。汲水歩合は現在、平均１７０％ですが、戦前は１３０〜１４０％の頃もあったそうです。
泡盛の酵母菌は「泡盛101号（泡無し１０１号）酵母」といわれているものが主流です。最近は「１０２号酵母」（※101号と比べて低温耐久に優れている）や花酵母、乾燥酵母、その他があるそうです。
蒸留
単式蒸留器に入れ蒸気による間接過熱で蒸留します。蒸留には常圧と減圧があり、各酒造所により異なります。
初溜（７５〜６０度）から取り始め、後溜（２０〜１５度）でストップします。泡盛の検定時のアルコール度数は50度前後です。酒税法上、