あの「カタリナ漬」が登場！

　「カタリナ漬」というその名に、愛媛の人ならピンとくるのでは。聖カタリナ大学・短期大学に食物・栄養学科ができた1966年より、40年以上に渡り食品加工実習で作られ、学祭で販売されてきた地元ではお馴染みのお漬物です。
　その魅力は、“福神漬とハリハリ漬の中間のような……”と表現される、ぱりっとした歯応えを残した、ほんのり甘くて野菜の香りが生きた味わい。2010年3月、食物・栄養学科が廃止になるのを機に、この伝統の味を継承するため、卒業生たち有志が「カタリナフード工房」を設立し、防腐剤・添加物を使用せず、手造りでカタリナ漬を製造。大学生協はじめ、地元のスーパーなどでも販売されるようになりました。

ご飯に、そして酒の肴にも！

　カタリナ漬の魅力は、なんといっても具材の多さ！　大根や筍、人参、レンコン、ワラビ、キュウリなど地元北条や県内産の減農薬の野菜を中心に11種類の具材を醤油・酒・みりん・酢だけの調味液に約2か月間漬け込んで作られます。
　こだわりは、具材を包丁で手切りしていること。人の手で切ると厚さが多少不均一になり、薄いものは味が浸み込んで柔らかくなり、厚いものにはパリっとした食感が残ります。この食感もおいしさには欠かせない要素。
　また、大根は干してから漬けるのですが、干すことで風味がぎゅっ。これが、噛みしめた時に口の中に大根の甘さ、香りが広がる理由。
　ご飯に合うのはもちろんのこと、“今日のご飯は野菜不足だな”という時にもおススメ。実は、お酒のアテにもなるんです！

　旨味調味料の類は使用していないのにも関わらず、この後をひくおいしさの秘密は、スルメと昆布にあります！
　スルメは味付けされていないもの。その方が調味液がぐんぐん浸透。昆布は白板昆布というヌメリの少ないもの。この二つからジワジワと旨味が溶け出します。
　もう一つ、この独特の味わいに欠かせないのが、干し大根のおいしさ。大根は干すことで味や香りがぎゅっと凝縮されます。他の野菜も、調味液が浸透しやすいように、余分な水分を脱水機で飛ばしてから漬け込むという芸の細かさ。この味をいったん知ると、「あの漬物、食べたいなあ」と思いだしてしまうというのも、わかります。
　調味料は薄口醤油、濃口醤油、砂糖、酢、酒、みりんだけ。甘酸っぱく仕上げています。味の決め手である醤油は、地元の忽那醸造のもの。「以前、他の醤油を試したことがありましたが、『今年のカタリナ漬はなんか違う』と言われてしまって（笑）」（田中さん）というわけで、価格は高めだそうですが、醤油は変えられないのだとか。

　1966年以来、実習で作ったカタリナ漬は毎年、学祭でのみ販売。欠かさず買うという人も多く、一人で100瓶以上も購入した人もいたとか！
　2010年3月に食物・栄養学科が廃止となり、この看板の味が消えてしまう危機に、卒業生たちの出資により「カタリナフード工房」ができました。卒業生であり、20年以上、食品加工実習で指導した田中ツネ子さん（写真・中）もその一人。「賞味期限は半年ですが、その間に色がどんどん濃くなってしまうのが嫌で。醤油の配合など歴代の実習生とともに改良を重ねてきたんですよ」
　現在は3〜4名のスタッフが大学構内にある工房で、月に2度カタリナ漬を手作りし、1度にできる量は350パックほど。漬け込むのは、外気温にもより5〜7℃に保たれた冷蔵庫の中。週に1回は樽の中をかきまぜて、漬け込みムラをなくしています。
　このカタリナ漬は、2011年愛媛県松山商工会議所主催の「松山ブランド新製品コンテスト」で会頭賞にも輝きました！

筍は皮をむき茹で、ワラビはさっとあく抜き。大根は干したものを使用。人参やレンコンやきゅうりは生のまま小さく切り、脱水機にかけます。

生姜は細かく刻みます。そこから出る汁には栄養と殺菌作用があるため、これは利用。 するめ、白板昆布も細かく刻んで。

干した大根はさっと洗うようにして水で戻し、脱水機に。これはパリっとした食感を残しつつ、味をよく浸み込ませるため。水分が多いと腐敗の原因にも。

薄口醤油、濃口醤油、砂糖、酢、酒、みりんの調味液にすべての具材・スパイスを入れ、夏場はひと月半、冬場は二か月、冷蔵庫で漬け込みます。

漬け終わった具材と調味液をパッケージにつめ、真空パックにして出来上がり。