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■ 京都と酢■

王城一千年の地、京都で、酢はなくてはならない調味料として、昔から使われてきました。

本朝食鑑に「酢は近畿、特に京・伏見を良しとする。」と書かれているのも、京料理のかくし味としての京の酢が、まるみと深みのある味だからでしょう。

また京都では、その昔、友禅染めの色止めとして酢がたくさん使われたという歴史があります。京都の有名な祭りには必ず作られる鯖寿司や懐石料理などの調味料として、京酢「千鳥酢」は家庭、料亭、お寿司やさんで使われています。

■ かくし味として■

「水はおいしいが、湯ざましの水はまずい。」これは、水に含まれている炭酸が沸騰によって失われるためで、人間の舌は弱酸性のものをおいしいと感じることを物語っています。また甘味、辛味、苦味、酸味の四つの味の中で、酸味が一番温度に左右されにくい味です。

  煮ものの塩味が強いとき酢を入れると味がまるくなり、深みが出ます。つまり酸味はものの味を生かす働きがあり、酢がかくし味とされる所以です。

  実際に、京都の懐石料理の向附けとして一塩魚に酢をつけたものが出されたり、中華料理のくずあんに少量の酢を入れたりします。また、お吸い物に一、二滴落とすと風味が加わるというのもかくし味としての酢の使い方の一つです。

   千塩酢(ひしおす)に蒜(ひる)つきかてて鯛もがも
       吾になみせそ水葱(なぎ)のあつもの

これは万葉集の一歌ですが、酢は万葉の昔から調味料として使われていたようです。

■1200年の食文化に育まれ京の味を支え続けてきた米酢です。

村山造酢は享保年間(1716～1736年)に酒商を創業し、併せて酢と醤油も製造していました。
その後、需要の高まりとともに酢の醸造に専念。「京酢千鳥酢」は、江戸時代に京都・鴨川に群れ飛ぶ千鳥を詠んだ、古歌「加茂川や清き流れに千鳥すむ」にちなんで命名。

厳選された国産米を使用し、1～2ヶ月かけてじっくりと熟成させた丸みのある酸味を特徴とした米酢です。

醸造蔵には長年棲みついた何種類もの酢酸菌が存在し、この菌の働きによってまろやかな風味に仕上げられます。
そのため村山造酢では、酢は自然が生み出してくれるもの、人はそれに手を添えるだけ、となるべく手を加えない酢造りにこだわっています。

昔、京都では鮮魚が手に入りにくかったため、酢は食材の保存や加工に欠かせない大事な調味料でした。また、素材の味を活かす京料理には、味のバランスを崩さない、余分なものを一切加えていない酢を使用する必要がありました。
こうした京都1200年の食文化に育まれ、京の味を陰で支えてきた村山造酢の酢は、今も高級料亭や寿司店をはじめ、味を厳しく追求する飲食店で愛され続けています。



精米の蒸し作業	酢もろみの発酵

「米酢」の製造は、意外と知られていないかも知れませんが、
まず最初に「日本酒」を作ります。
「日本酒」に「酢酸菌」を添加することによって
この「酢酸菌」がアルコールを「酢酸」にしてくれます。
これが「米酢」です。

村山造酢では「日本酒」から自社で醸しています。
そしてその蔵に長年棲みついた「蔵付き」の菌がお酢を作ってくれます。
この自然の菌だけは他社では真似することができません。

■蔵にやどる、ええ菌にまかして、酢が出来るのを待つ■

百年を超えて生きる洛中の老舗に学ぶ三条大橋東入る「村山造酢」

千鳥酢醸造元「村山造酢」は創業二百八十年。鴨川の東、三条通り沿いに醸造蔵を構えています。

  「何十年と蔵になじんだ生産菌が働いてくれています。味は、ええ菌が造りだしてくれます。自然のものですから気候によって微妙にちがう。出来たものをブレンドして味を調え出荷するのが私たちの役割です」と社長の村山忠彦さんは話す。

  種酢の入った仕込みタンクにお酒を入れる、表面に膜が出来はじめる。これがお酢造りの結界。空気を好む酢酸菌が上層部に浮いて、上から酸素、下からアルコールを取り込み発酵がはじまる。そして酢酸を醸成する。重くなった酢酸は下に沈みアルコールを押し上げ、対流を繰り返しながら二ヶ月、お酢が出来あがる。その繰り返し。

  阪神大震災の時にいたんだ母屋は近代的な構造物に建て替えられたが、醸造蔵は補強されて残された。お酢を生みだすための菌が独特な組み合わせで宿っている蔵には、千鳥酢独自の味と香りを生みだす仕掛けが生きている。

  京都の食文化にはぐくまれた「千鳥酢」、京都で修行した板場さんに引っぱられたり、転勤族のリクエストに応えたりして、ちょっとずつ全国へ広まっています。

		●酢、いろいろ
		一口に「す」と申しますが、たくさんの種類があります。 ●米酢・・・白米を原料としたもの。(千鳥酢がこれです。) ●粕酢・・・清酒粕を原料とし、酢酸醗酵させたのも。 ●ビネガ・・・果実を原料とした酢。 ●合成酢・・・氷酢酸を主原料とするのも。酢はその国の主要産物によって、それぞれの国にふさわしいものが生まれています。ビールの産出国では麦を原料としたモルトビネガー、フランスではワインビネガー、アメリカではアップルビネガー、日本では米酢、という具合です。
●「お酢」の使い方あれこれ		●「お酢」を飲まれる方へ
●野菜(れんこん、ごぼう、うど)を酢水に漬けるとアクが抜け、黒ずみを防げる。 ●いわし、さば、あじなど背の高い魚を煮る時、煮汁に酢を加えることで臭みが抜け、美味しくなる。 ●そうめんの漬け汁に酢を入れたり、餃子など油を使った料理に酢をかければさっぱりする。 ●夏場にご飯を炊く時、大さじ1杯程度の酢を入れれば腐りにくくなる。 ●焼き魚(ひと魚のかれいや干物、さんまなど)に酢を少々かけると美味しくいただける。 ●大根おろしの水気をきり、酢醤油でいくらや蒲鉾、ちりめんじゃこをあえれば美味しい。 ●ゆで卵を作る時、酢少々を入れればカラが割れて白身が流れ出るのを防ぐ。 ●あわびや里芋など貝類や根菜類のぬめりは酢水で洗うと取れる。 ●空き瓶に酢を入れ、だし昆布をつけておけば化学調味料いらずでうま味が加わります。 ●酢を入れた水に布を浸して冷蔵庫の中をふけば殺菌効果できれいに保てる。		江戸享保年間創業以来二百七十余年、「千鳥酢」は京料理に合う調味料としてその歴史を重ねてきました。まろやかな味と香りが特徴の米酢です。素材の味を引き立てるお料理の脇役・調味料としての使用が本来の役割ですが、体内に酢を取り入れて健康に役立てる「飲む」という使い方も昨今注目されています。お酢を飲む場合には、1回に大さじ1杯(15cc)位を必ず水またはジュースで5倍以上に薄めてお飲み下さい。はちみつを入れれば飲みやすくなります。胃の弱い方はかえって負担になりますので、1日2回位がお酢を飲む限度です。水、炭酸水、牛乳、トマトジュース、など色々な飲料で割ってお試し下さい。りんごジュースに入れても手軽です。 ★酢の健康効果・食欲増進効果。・疲労回復に役立つ。・血圧の上昇を抑える。・動脈硬化を防ぐ。

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【製造元】村山造酢(株)
京都市東山区三条大橋東三丁目

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商品番号

329

価格	950円 (税込 998 円) 送料別

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この商品を購入された方のレビュー

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総合評価

4.90

購入者さん　

評価

4.00

投稿日：2012年05月01日

むせないお酢です

ツンと鼻にこなくて、むせません。まろやかなお酢です。妻が気に入って、家では常用してます。　

実用品・普段使い家族へはじめて

ぱーねさん　50代/女性

評価

5.00

投稿日：2012年03月25日

いつもの千鳥酢

安いし、早いし、一番良いです、美味しいです、　

実用品・普段使い自分用リピート

sumire4496さん　70代以上/男性

評価

5.00

投稿日：2012年03月19日

上品でまろやかなお酢です！

つんつんした匂いや、とげとげした味は全くしません。お酢の苦手な友人に奨められて使い始めて以来、我が家は２５年間使い続けています。コクもあり、ドレッシングを作るとより一層まろやかさが際立ちます。箱代がかかりますがお試しの価値ある味と思います。　

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