極上じわもんだしは、毎週40本限定の予約販売のみとなります。
毎週月曜日から予約を受付し、日曜日に締めて、ご注文頂いた商品の製造を翌月曜日に行ないます。検査に合格したものだけを木曜日に発送致します。
無添加の商品を、新鮮な状態でお届けするため、在庫を造らずにできた手の商品を販売するよう心がけております。
ご注文のタイミングによっては10日ほどお待ちいただく場合がございますが、ご了承ください。
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魚と塩だけで作られる魚醤（いしる）は、日本では秋田のしょっつる、香川のいかなご醤油と石川のこのいしるの三つだけです。
通常の醤油とは全く異なり、ごく少量で強烈な旨みを持ちます。逆に配合を間違えると、取り返しのつかなくなるプロ御用達の難しい食材でもあります。
何度も失敗を繰り返しながら、最適な配合を研究しました。
日本海に面する、石川らしい魚の格別の風味が、ダシ全体の香りを引き立てます。
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日本の５大醤油生産地の一つである、金沢大野町のうすくち醤油を使用しています。
石川県内では、使用される醤油の約70％は大野の醤油というほど、地元では大変支持されています。その中でも、極上じわもんだしに使われているうすくち醤油は、一般には販売されていないものを、蔵元から特別にわけて頂いています。
たくさんの醤油を試しましたが、無添加でありながら、これほどの旨みと香りをもつ物は他にはありませんでした。
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石川県能登半島奥能登の美しい海水からできた、超高級天然塩です。
単純な辛味だけでなく、苦味、甘味、酸味を感じ、総合的に美味を感じられる、バランスの取れた塩です。
また、味だけでなく、天然ミネラルも豊富に含んでいます。
天然の繊細な食材ばかりを使用しているじわもんだしには、塩は味の基本となる、もっとも重要な食材です。
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石川県は降水量の非常に多く、水が豊富で名水が多いことでも知られています。そのおいしい水を使って作られた、能登の地酒を使用しています。
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■羅臼昆布
北海道、知床半島の根室側沿岸のみに生息する羅臼昆布（りしり系えながおにこんぶ）を使用しています。通常目にする昆布は、板状のものですが、じわもんだしに使用しているのは、「みみ」といわれる昆布のふちの部分です。見栄えが悪いために、商品としてはあまり見かけないものです。でも、実は旨みと甘味が強く、香りも高く濃厚で、こくのあるだしが取れます。
■けずり節
さば節 深いこくと、風味の濃いだしが特徴。
麺類には最適とされています。（熊本、長崎産）
うるめいわし節 旨みが強く香りに富み、こくのある黄金色のだしがとれます。
関西の味覚に一番相性の良いだしとして古くから重宝されています。（熊本、長崎産）
宗田節（目近鰹） 濃厚でこくのあるだしが生まれ、さば節、うるめ節と合わせて使用することで、風味がさらに際立ちます。（高知、熊本産）
■干ししいたけ
高価希少な、純国産の干ししいたけを使用しています。
削り節と昆布としいたけを併用することで、旨みの相乗効果が生まれます。
■粗糖（そとう）
和風料理と相性が良い、国産の粗糖を使用しています。
粗糖に含まれる天然のさとうきびの成分が、魚醤（いしる）の余分な臭みを消してくれます。
砂糖は、ほとんどが原料の一部に外国産を含みますが、こちらも純国産のものを探しました。
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金沢には、古くからの味を守り続けている料亭がいくつもあります。
その中でも宝暦2年創業250年以上の歴史・伝統を持ち、金沢を代表する老舗料亭「つば甚」の、総料理長の川村氏からもご推薦を頂いております。
「いしるの効いた、味わい深いだし」との評価をいただきました。
どなたにもお薦めできる金沢伝統の味と、旨みが詰まった逸品です。
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【材料(4人分)】
A…極上じわもんだし150cc 水450cc
鴨肉…1枚(なければ鳥もも肉でもOK)250g
人参乱切り…50g、椎茸…4枚、すだれ麩…1枚
筍の水煮…50g、花麩…4ヶ、ほうれんそう…半束
小麦粉…少々、わさび…少々
【作り方】
1.鴨肉を一口大に切り、小麦粉をつけてよくはたき、鍋にAをわかした中に落としていく。
2.一度ボイルした人参、すだれ麩、筍、椎茸、花麩を〓に入れ、しばらく煮る。
3.2に、水でといた小麦粉を回し入れとろみをかける。
4．器に盛り、ボイルしたほうれん草を添え、3の治部のとろみをかけ、お好みで山葵を添えていただく。 |
フジテレビ系列で放送中の「にじいろジーン」のお土産ハンティングのコーナーで、2010年3月6日に極上じわもんだしが紹介されました。
金沢香林坊の大和デパート本店で開催された「いいもの特選品コーナー」では、極上じわもんだしを展示即売いたしました。（2010年6月15日終了）
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