こんなときはどうしたら？

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Q１． ヨーグルトが固まりません。
A１． 常温（20〜30℃）での発酵時間は下記の時間が目安となります。
◆粉末種菌から作った場合
　夏場は　12時間〜36時間
　冬場は　24時間〜72時間
真冬で固まりが遅い場合は、72時間まで様子をみてください。
◆できあがったヨーグルトを種として植え継ぐ場合
粉末種菌を使用したときよりも、固まる時間が短くなります。（6〜48時間）
真冬で固まりが遅い場合は、48時間まで様子をみてください。

その他には、次のような原因と対策が考えられます。
◇温度が低すぎる
→暖かい場所に移す、容器ごと20〜30℃の湯せんにかけて温めるなどして、しばらく様子をみてください。部屋の中でも意外に温度が変化していることがあるので、温度計で測ることをおすすめします。
◇牛乳が多く菌種が少ない
→牛乳が多すぎると、発酵に時間がかかることがあります。しばらく様子をみてください。
◇種菌が死んでしまった
→牛乳の温度が高すぎたり（40℃以上）、種菌を加えてから電子レンジで加熱すると、菌は死んでしまいます。作りなおしてください。
◇雑菌が入った
→くわしくはこちら
Q2． ヨーグルトの表面に水のような上澄みが浮いてきました。
A２． 水状の上澄みはホエー（乳清）といって、ヨーグルトの水分が分離したものです。
ビタミン、ミネラルなどの栄養成分が含まれていますので、一緒にお召し上がりください。
低脂肪乳や豆乳を使ってヨーグルトを作ると、ホエーが出やすくなります。
Q３． ヨーグルトが固形部分と大量の黄色っぽい水分に分離してしまいました。
A３． ヨーグルトを発酵させているときに、スの入った豆腐のような固形分が大量の黄色っぽい水分に浮かんでいる状態になることがあります。
これは、発酵中の温度が高すぎた場合によく見られる現象です。
温度が高い状態では、ヨーグルトが腐ってしまいます。このようなヨーグルトは食べないでください。
種菌としても使用しないで下さい。

Q４． ヨーグルトの表面が黄色っぽくなりました。
A４． カスピ海ヨーグルトに含まれる菌のうち、アセトバクター菌は、酸素を好み、牛乳の表面に集まる性質があります。
このアセトバクター菌が集まった部分は、薄いクリーム色〜黄色をしていることがあります。
表面に薄い色がついた以外に変化がなければ、食べても種菌として使用しても、特に問題はありません。
全体が黄色くなっていたり、強い悪臭がする場合は、雑菌が混入した恐れがありますので、食べずに捨ててください。種菌としても使用しないでください。
Q５． ヨーグルトがピンク色、褐色、灰色などに変色しました。
A５． カビか雑菌の影響だと思われます。食べたり種菌としての使用はおやめください。
Q６． ヨーグルトにダマができました。
A６． 粉末種菌を牛乳にとかしたときに、振り方が弱く均一に溶けていないとヨーグルトが固まったような柔らかいダマができることがあります。柔らかいダマができた以外に変化がなければ、特に問題はありません。
ヨーグルトを種菌にした場合で、ダマができる、スがはいる、気泡がたくさんできるなどの現象起きた場合、種菌に雑菌が混ざっていたおそれがあります。食べたり、種菌としての使用はおやめください。
Q７． 牛乳を替えたら今までより粘りが強いヨーグルトになりました。
A７． 粘りがあるのは、カスピ海ヨーグルトの特徴ですので、ご安心下さい。
また、乳脂肪分の多い牛乳を使用すると粘りが強くクリーミーになるようです。
Q８． できたヨーグルトを食べてお腹をこわしました。
A８． 乳製品や、含まれている菌が体質的に合わない方がまれにおられます。繰り返しおなかをこわすようでしたら、食べるのをおやめください。
Q９． ヨーグルトに刺すような酸っぱさがあります。
A９． 本来のカスピ海ヨーグルトの味は、通常のヨーグルトに比べて酸味がマイルドです。ヨーグルトが固まってから時間がたつと酸味が増してくることもありますが、通常のヨーグルト以上に酸っぱくなることはありません。
あまり酸っぱいと感じる場合は、雑菌が増えているおそれがあります。
食べたり、種菌としての使用はおやめください。
Q10． ヨーグルトに苦味があります。
A10． 炭酸のようなぴりぴりした感じがあったり、苦いと感じる場合は雑菌が増えているおそれがあります。食べたり、種菌としての使用はおやめください。

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