和歌山、徳島、淡路島に囲まれた紀伊水道。

紀州近海で水揚げされる活けハモを、この道30年の職人が プロの技で調理したハモをお送りしております。

一匹一匹、高い鮮度を保つために素早く捌き、 骨きりして切り身に仕上げております。
（ゆっくりゆっくり捌いてしまうと、人の体温が鱧の鮮度を落としてしまいます）

鱧は、京都「祇園祭り」や大阪「天神祭り」に欠かせない味覚。
紀伊水道から大阪湾にかけて取れた活きの良い天然のハモが
関西の夏のお祭りに欠かせないご馳走となりました。

その昔、平安京（現京都市付近）は、内陸地であるため新鮮な魚介類が 手に入りにくかったようです。
そのため、海産物の中でも加工された水産品である
「かまぼこ」や「ちりめん」「塩鯖」などが主に流通されていたと言われています。

そんな状況でも、活きの良い新鮮な魚が食べたいという思いはあるものです。
魚の中でも、水揚げされたあと、水槽が無くても生き続ける事ができる 生命力の強い「鱧」が珍重されました。
特に、魚の鮮度の劣化が激しい温度の高い夏場でも長時間にわたり 高い鮮度を保つ「活鱧」を調理人が好んで使用したのだと思われます。

そして、多くの調理人の技により鱧の調理技術が確立されていったようです。

鮮魚の流通網が確立されたこの時代でも 京都を代表するの夏の魚として取り上げられることが多いのはこのためなのです。