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馬喰一代のこだわり

飛騨牛一頭家 馬喰一代
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【馬喰】とは「馬を食べる」という意味ではありません。「ばくろ」「ばくろう」と呼び、牛や豚などの家畜の仲買や斡旋の仕事をしている人の名称で今日まで使われております。
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馬喰一代のこだわり

牛肉の仕入れは、業者からロース肉など部位ごとに真空パックされたものを仕入れる「スペック買い」という方法が主流です。しかし、当店は、岐阜市で週1回開催される肉のセリ市場で枝肉(頭と内臓を取った状態)まるごと仕入れる「一頭買い」にこだわっています。当然、ロスもでますし、日持ちも悪いです。でも、牛肉に対するこだわりをもっているからです。一頭買いをすると、肉質等級や、生産者住所氏名、個体識別番号、市場開催日等が明確に把握できます。
また真空パックでは、肉や脂にドリップ(肉汁)が浸透し、肉本来の美味みが失われてしまうからです。当店では購入した枝肉を手間をかけてさばき、発送直前にカットするのが、肉本来の風味を失わずにおいしくお召し上がりいただく最良の方法だと考えております。

飛騨牛と呼べるのは、岐阜県内で14ヶ月以上肥育された「黒毛和種」で、日本食肉格付協会の枝肉格付けでA3〜A5等級に認定されたものだけで、表記数字が高ければ高いほどいいお肉というわけです。A5等級の飛騨牛が市場に出るのは、一回の市場でも、約2割。当社は毎週、市場で競り合われる最高の飛騨牛を競り落とします。でも、最高の飛騨牛が市場に出ないときには、手ぶらで帰ってきます。妥協して購入はせず、一番良いお肉を味わっていただくことが、馬喰一代店主のこだわりなのです。
ランク付けは8割が見た目、いわゆるサシ(霜降り)で決まってしまいます。でも本当においしい牛は脂の融点で決まります。口にした時にふぁ〜ととろけるような旨味、あれは人間の体温と、脂の融点が一緒の時に起きます。そういったふぁ〜ととろけるような旨味のある牛肉を皆様の食卓にお届けしたくネット販売をさせていただくことになりました。

飛騨牛といっても、ただ育てるだけでは良い肉質にはなりません。やはり生産者、牧場主さんの腕によっても、味や肉質に差が出ます。血統へのこだわり、水のこだわり、エサへのこだわり、飼育へのこだわり、環境や育て方へのこだわりなど生産者によって様々です。

当店とお取引のあり生産者の方々は、長年の蓄積と経験、おいしい飛騨牛を育てるため、時間と愛情、手間を掛け大事に育てておられます。いろいろなこだわりの結晶が皆様からご好評いただく飛騨牛として販売させていただいております。生産者、牧場主さまのこだわりの味をどうぞご賞味くださいませ。

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飛騨牛(ひだぎゅう)とは、岐阜県の主に飛騨地方で肥育される黒毛和種で、日本食肉格付協会の枝肉格付で3〜5等級に格付けされ、等級が基準外のものは「飛騨和牛」という名になります。肉質の特徴は、霜降りが多く、薄いピンク色をしており繊維が細いため肉質はとてもやわらかいです。肉は雄よりも、雌のほうが肉質は柔らかく、飛騨牛と認定されるのは、雌牛と去勢牛のみとなります。


内臓や骨を取り除いたものを「枝肉」と呼ばれており、枝肉になる割合が多いほど等級は高くなります。それを「歩留まり等級」といい、A・B・Cの3段階に分かれて「A」が最も高いクラスになります。同じ体重でもたくさんのお肉が多く取れるほど良いというわけです。

「A5等級」などと呼ばれているものは、「歩留まり等級」と「肉質等級」とで格付けされたお肉の規格を意味します。肉質等級とは、1〜5の5段階に分かれ、「5」が最も良い等級になります。内訳は、

「脂肪交雑」・・・・NO.1〜12 を5段階評価。
「肉の色沢」・・・・NO.1〜 7 を5段階評価。
「肉のしまりときめ」・・・・・5段階評価。
「脂肪の色沢と質」・・・NO.1〜 7 を5段階評価。

の4項目(5段階評価の内、5が一番良い評価)について評価し、総合的判定から「肉質等級」が決まります。4項目すべてが「5」の評価でないと、肉質等級は「5」にはなりません。

そして、「歩留まり等級」のA・B・Cと、「肉質等級」の1.2.3.4.5で肉の格付けが決まります。

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