安全で、お醤油に適したものを探し求めたら、岩手県内産の非遺伝子組換え白目大豆丸粒、岩手県内産の南部小麦の１等品、五島灘産の塩に、たどり着きました。

こだわった原料を杉の桶で2年かけて熟成させ、もろみを重石をのせてゆっくりじっくり１週間かけてこした昔ながらの醸造です。

安全で、醤油に適した原料を求めてたどり着いたのが、岩手県産丸大豆と県産の南部小麦、長崎県五島列島の塩でした。

「なぜ、地元の大豆や小麦を使うのかというと、自分で畑に見に行けるから。

見に行った時に、農家の人と話や情報交換が出来、自信を持って原料に使えます」と社長。


これらを原料にして作ったもろみを、杉の桶で2年かけて熟成させ、江戸時代から伝わる『古式てこ搾り法』で、じっくりと時間をかけてもろみを搾ります。

どのくらいかというと、１回あたり１週間かけて、720mlビン450〜500本。

とっても稀少なのです。

【古式てこ搾り法】
通常は、油圧機で強い力をかけもろみから醤油を搾り取りますが、八木澤商店の生揚醤油は「古式てこ搾り機」で15キロの重石をのせ、１週間かけてゆっくりと搾ることで、雑味や大豆の油分が混じらず、うまみの多い醤油が完成します。

丸大豆は、岩手県産の非遺伝子組み換え白目大豆丸粒。

岩手県内産の南部小麦の１等品 小麦の主成分であるでんぷんが麹菌の酵素（アミラーゼ）の働きでブドウ糖にかわり、甘みとコクを生み出します。

ブドウ糖が乳酸菌により乳酸や酢酸などの有機酸に変化し、塩辛さを和らげ、しょうゆの味をひきしめます。

ブドウ糖の一部がアルコールに変わり、香りを高める働きをします。

長崎県五島列島の海水を100％使用の塩です。

６〜７年ぐらい前、生産者として参加する会に出かけると、八木澤商店の社長夫人とご一緒になりました。

社長も、常務（奥様）もいつでもどこでも、中心で光を放っている方で、食への真摯な姿勢と、お茶目(失礼）な遊び心に溢れている豊かな人間性に魅かれました。

でも、それより10年ほど前に、八木澤商店のお醤油に出会っています。

勤務校の同僚だった先生方と出かけた小旅行で、お刺身と一緒に「この醤油は、最高だ。食べてみなんせ」とふるまってもらったのが、最初の出会いでした。

三陸の海の幸より、お醤油をすすめられたのです。

甘みにさえ感じられる旨みたっぷりのお醤油でした。

岩手のみならず、日本の本当の食文化を守り、牽引していくのは、八木澤商店の方々だと思っています。（小泉まき子）


◆醤油仕掛け人　河野さんについては こちらをご覧ください。